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淮安大头菜特产介绍大头菜
大头菜,又称青春痘、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先,选择半斤多重、外形整齐美观的大头菜为原料,将其去皮。将去皮的裸露蔬菜堆叠并盖上。5-7天后,去大桶“鲜”(浸泡),浸泡时每天用木锤敲打一次。三到四天后,用盐水清洗干净并捞起,然后在大桶中新鲜三到四天,成为半成品。将半成品在盐水中洗净捞起,倒入罐、坛或水泥池中,压平,夯实,用座盖好,用蓝石压住,然后倒入澄清的老盐水。这个过程称为气缸保持。在此期间,应适当添加盐和卤素。所谓老卤,是指腌制三年以上的大头菜。端午节前后,腌制的大头菜熟了。这样在夏天就不会变酸变烂,而且风味会随着存放时间的延长而增加。
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