浅析真空包装肉类食品的包装及杀菌锅技术

肉类罐头一般是指以畜禽肉、鱼肉等肉类为主要原料，添加调味料和香料制成的罐头制品。软包装肉类罐头因其食用方便、常温储存而得到广泛应用。

干馏袋——-由三层材料组成的铝箔袋是软包装中的典型。外层材料为聚酯薄膜(PET)，中间材料为铝箔，内层材料为聚丙烯(PP)。铝箔包厚度约0.15 mm，具有耐高温、耐高压、轻密、气密性好、热封性能好、使用方便等特点。以下是笔者将真空包装和灭菌锅技术应用于软包装肉罐头生产过程中的生产实践经验。

灭菌锅的工作参数为灭菌温度、加热时间、恒温灭菌时间、冷却时间和背压。根据软包装肉罐头净含量的不同，选择不同的工作参数。例如，250克装在铝箔袋中的肉罐头的杀菌配方为15'-30'-25 '(背压0.15mpa)/121.5，具体是指121.5表示规定的杀菌温度；‘15’是指加热时间为15分钟，即装肉罐头的灭菌锅密封后，通入高温蒸汽，使锅内温度由初始温度升至121.5；‘30’表示恒温杀菌时间为30分钟，即锅内保持在121.5的时间；‘25’是指冷却时间，即向锅内注入高压冷却水需要25分钟，灭菌锅内温度从121.5下降到出厂温度(一般为30)；0.15mpa的背压是指应注入压缩空气，以确保罐内压力不低于0.15mpa，直至输送温度。

当灭菌锅内温度降至规定的输送温度时，可停止冷却水，打开排水阀和排气阀，待锅内水蒸气排出后，方可打开锅门进行输送。杀菌后，要进行检验，将软包装的肉罐头放入蓄水池，合格的产品会沉底；不合格产品(破袋导致)上浮，约占千分之二。实践证明，这是一种有效的方法。

总之，经过真空包装和高温灭菌后的软包装铝箔袋肉罐头，按照GB4789.26-1994《食品卫生微生物检验和罐头商业无菌检验》标准进行检验，其微生物指标完全可以达到“商业无菌”国家标准，常温下保质期可达一年甚至更长。

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